FAQ
Quelques réponses à des questions fréquemment posées.
POURQUOI AVEZ-VOUS DES HORAIRES SI ATYPIQUES ?
Pourquoi n'êtes vous ouverts que l'après-midi au fournil ?
Nous ouvrons dans l'après-midi et non le matin car nous travaillons en direct, c'est à dire que nous n'utilisons pas de chambre froide ou de chambre de fermentation afin de retarder et de programmer la production. Nous sommes ainsi totalement dépendants des conditions météorologiques. C'est moins énergivore mais plus contraignant. Les pains de campagne sont au levain et la fermentation est beaucoup plus longue qu'à la levure ce qui fait qu'une pâte lancée à 6h ne donne des pains cuits qu'en début d'après-midi.
Pourquoi ne produisez-vous que quelques jours par semaine ?
Nous ne sommes que deux. Les journées de production peuvent être particulièrement intenses, surtout à la belle saison. Les jours de fermeture, il faut s'occuper du levain, préparer les pâtes à brioche et biscuits. qui doivent passer la nuit au froid. Nous avons également choisi de ménager du temps pour notre vie de famille avec nos enfants.
D'OÙ VIENNENT VOS FARINES ?
Nous nous fournissons auprès de deux paysans-meuniers et qui se situent en Côte d'Or: L'EARL Fontaine Douce à Pochey près d'Arnay-le-Duc qui nous fournit également les oeufs (à 26km) et le Grenier Vermont à Mont-Saint-Jean (28km). Tous deux cultivent leurs céréales en agriculture biologique et les transforment en farine grâce à un moulin à meule de pierre de type Astrié. Nous utilisons un mélange de blés modernes pour nos pains de campagne que nous trouvons particulièrement gouteux. Les farines ne sont pas formatées comme celles des gros meuniers et il existe des variations notables selon les récoltes auxquelles il faut s'adapter lors de la panification.
QUEL TYPE DE FOUR UTILISEZ -VOUS ?
Plusieurs facteurs ont guidé notre choix vers un four électrique plutôt qu'un four à bois :
- L'ergonomie et la pénibilité : Nous souhaitons faire du pain pour les deux décennies à venir en ménageant notre santé. Notre four est ainsi équipé d'un tapis enfourneur.
- Le goût : Nous sommes critiques quant à la prétendue supériorité de la cuisson au feu de bois. La plupart des fours à bois utilisés actuellement par les boulangers sont à gueulard, c'est à dire que le foyer est indépendant de la chambre de cuisson. Cela n'a pas d'impact sur le gout et nécessite une grande maitrise de l'outil. De bonnes farines, un pétrissage doux, une fermentation bien menée et une cuisson précise sont pour nous les clés de réussite d'un bon pain.
- L'écologie: Notre four possède une excellente inertie et est étonnamment peu énergivore. Il possède trois niveaux que nous pouvons allumer séparement. Nous faisons appel à un fournisseur d'énergie verte.
PROPOSEZ-VOUS DES PAINS SANS GLUTEN (OU AU PETIT ÉPEAUTRE) ?
Nous proposons désormais du pain d'engrain (ou petit épeautre). C'est un pain 100% petit épeautre car le levain maison est un levain de petit épeautre. Il est proposé en format moulé (1kg). C'est un pain à bas gluten (farine à 6% de gluten contre 12% environ pour le blé). Il est très digeste et beaucoup de personnes intolérantes au gluten (hors maladie coeliaque) le tolérent très bien.
COMMENT CONSERVER MON PAIN ?
Nous recommandons de conserver votre pain dans un torchon épais ou à défaut, dans son sac en papier. Il se conserve facilement 4 à 5 jours. Nous déconseillons le réfrigérateur qui accélère le rassissement. Ainsi que les emballages hermétiques qui favorisent la moisissure. Vous pouvez également congeler votre pain tranché et le conserver ainsi quelques semaines.