FAQ
Quelques réponses à des questions fréquemment posées.
EST-IL NÉCESSAIRE DE RÉSERVER ?
Il n'est pas obligatoire de réserver mais cela vous assure d'avoir ce que vous souhaitez. Cela nous permet également d'ajuster notre production. Vous pouvez réserver jusqu'à la veille, 20h car chaque soir nous prévoyons la production du lendemain et préparons le levain nécessaire à la pâte. Nous prévoyons toujours plus mais comme il s'agit de petites quantités, c'est difficile de tomber juste. Vous pouvez commander par mail ou par téléphone pendant ou en hors des horaires d'ouvertures (y compris le week-end). Vous pouvez retirer votre commande jusqu'à la fermeture.
POURQUOI AVEZ-VOUS DES HORAIRES SI ATYPIQUES ?
Pourquoi n'êtes vous ouverts que l'après-midi ?
Nous ouvrons dans l'après-midi et non le matin car nous travaillons en direct, c'est à dire que nous n'utilisons pas de chambre froide ou de chambre de fermentation afin de retarder et de programmer la production. Nous sommes ainsi totalement dépendants des conditions météorologiques. C'est moins énergivore mais plus contraignant. Les pains de campagne sont au levain et la fermentation est beaucoup plus longue qu'à la levure ce qui fait qu'une pâte lancée à 6h ne donne des pains cuits qu'en début d'après-midi.
Pourquoi n'ouvrez-vous que quelques jours par semaine ?
Nous ne sommes que deux. Les journées de production peuvent être particulièrement intenses, surtout à la belle saison. Les jours de fermeture, il faut s'occuper du levain, préparer les pâtes à brioche et biscuits. qui doivent passer la nuit au froid. Nous avons également choisi de ménager du temps pour notre vie de famille avec nos enfants.
D'OÙ VIENNENT VOS FARINES ?
Nous avons deux fournisseurs locaux, qui sont tous deux paysans-meuniers et qui se situent en Côte d'Or: Charles Henri François de la ferme Cérès à Brochon non loin de Dijon et Julien Dufour de l'EARL Fontaine Douce à Pochey près d'Arnay-le-Duc qui nous fournit également les oeufs. Tous deux cultivent leurs céréales en agriculture biologique et les transforment en farine grâce à un moulin à meule de pierre de type Astrié. Nous utilisons un mélange de blés modernes pour nos pains de campagne que nous trouvons particulièrement gouteux. Les farines ne sont pas formatées comme celles des gros meuniers et il existe des variations notables selon les récoltes auxquelles il faut s'adapter lors de la panification.
QUEL TYPE DE FOUR UTILISEZ -VOUS ?
Plusieurs facteurs ont guidé notre choix vers un four électrique plutôt qu'un four à bois :
- L'ergonomie et la pénibilité : Nous souhaitons faire du pain pour les deux décennies à venir en ménageant notre santé. Notre four est ainsi équipé d'un tapis enfourneur.
- Le goût : Nous sommes critiques quant à la prétendue supériorité de la cuisson au feu de bois. La plupart des fours à bois utilisés actuellement par les boulangers sont à gueulard, c'est à dire que le foyer est indépendant de la chambre de cuisson. Cela n'a pas d'impact sur le gout et nécessite une grande maitrise de l'outil. De bonnes farines, un pétrissage doux, une fermentation bien menée et une cuisson précise sont pour nous les clés de réussite d'un bon pain.
- L'écologie: Notre four possède une excellente inertie et est étonnamment peu énergivore. Il possède trois niveaux que nous pouvons allumer séparement. Nous faisons appel à un fournisseur d'énergie verte.
PROPOSEZ-VOUS DES PAINS SANS GLUTEN (OU AU PETIT ÉPEAUTRE) ?
Nous ne proposons pas pour le moment de pains sans gluten (ou au petit épeautre). Nous ne sommes pas encore satisfaits par les différents essais que nous menés jusqu'à maintenant. Certains clients intolérants au gluten (non cœliaques) mangent et tolèrent bien nos pains. Les fermentations au levain prédigèrent en effet une grande partie du gluten.
COMMENT CONSERVER MON PAIN ?
Nous recommandons de conserver votre pain dans un torchon épais ou à défaut, dans son sac en papier. Il se conserve facilement 4 à 5 jours. Nous déconseillons le réfrigérateur qui accélère le rassissement. Ainsi que les emballages hermétiques qui favorisent la moisissure. Vous pouvez également congeler votre pain tranché et le conserver ainsi quelques semaines.